Вредные вещества, образующиеся при приготовлении пищи
Медицинская экология / Экологические проблемы питания / Вредные вещества, образующиеся при приготовлении пищи
Страница 1

Продукты «реакции Малларда». Возникают между карбонильными группами восстановленных Сахаров и аминогруппами аминов, пептидов и белков. При приготовлении пищи они желательны для придания продукту аромата, определенных вкусовых свойств и специфической окраски. При этом возникают побочные, токсичные и мутагенные продукты.

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). К ПАУ относится бенз[а]пирен, образующийся при копчении продуктов, а также при приготовлении пищи на гриле в том случае, если жир попадает на раскаленный древесный уголь (рис. П.4).

Копченая ветчина может содержать бенз[а]пирена до 3 мкг/кг, приготовленное на гриле мясо до 50 мкг/кг. Допустимое количество для мясных продуктов составляет 1 мкг/кг.

Овощи и зерно могут накапливать ПАУ из грунта и воздуха до 20 мкг/кг (суммарное содержание). При питании человек получает ежедневно в сумме только около 3 мкг ПАУ Повышенное потребление подобных ксенобиотиков может иметь последствия для здоровья человека. Твердо установлено, что бенз[а]пирен обладает в отношении человека и животных мутагенным и канцерогенным действием.

Гетероциклические амины (ГЦА). В конце 70-х гг. XX в. японские исследователи из Национального центра по изучению рака сообщили о том, что экстракты из жареной рыбы содержат высококанцерогенные соединения, которых не имеется в исходном сырье. Было высказано предположение, что указанные соединения могут возникать при жарке мяса (свинина, говядина), а также при приготовлении гамбургеров. Более того, было установлено, что некоторые аминокислоты, такие как триптофан, глютаминовая кислота, а также содержащие их белки, также могут давать канцерогенные продукты в результате процесса пиролиза (нагревание при высокой температуре). Эти соединения были выделены и обозначены как гетерогдаклические амины. В настоящее время их известно около 20. Рис. 11.4. Структурная формула бенз[а]пирена

Рис. 11.4. Структурная формула бенз[а]пирена

Среди ГЦА выделяют две группы соединений: неимидазольные и имидазольные. Первая из них содержит аминогруппу, присоединенную непосредственно к пиримидиновому кольцу (рис. 11.5, а). Вторая группа — это класс имидазолов, у которых аминогруппа присоединена к имидазоль-ному кольцу (рис. 11.5, б). Рис. 11.5. Химические структуры некоторых неимидазольных (а) и ими-дазольных (б) гетероциклических аминов

Рис. 11.5. Химические структуры некоторых неимидазольных (а) и ими-дазольных (б) гетероциклических аминов Рис. 11.6. Образование -метилфенилимидазолпиридинамина (МФИПА) при термической обработке мяса

Рис. 11.6. Образование -метилфенилимидазолпиридинамина (МФИПА) при термической обработке мяса

Образуются ГЦА почти исключительно при кулинарной обработке мяса. Дело в том, что именно в мышечной массе содержится вещество креатин, выполняющее важную роль в энергетическом обеспечении сократительного процесса. В присутствии некоторых аминокислот (например, фенил-аланина) при нагревании образуется метилфенилимидазол-пиридинамин (МФИПА) (рис. 11.6). Углеводы, присутствующие в мясе, способствуют этой реакции.

Страницы: 1 2 3

Смотрите также

Дно как биотоп
Люди довольно хорошо представляют себе, как выглядит поверхность суши. Однако о том, как выглядит поверхность 3/4 Земли — морское дно и какие там условия, у подавляющего большинства представления ...

Экологическая ниша
Понятие ниши пронизывает все сферы экологии. Если бы термину «экологическая ниша» не придавали так много самых разных значений, то экологию можно было бы определить как науку о нишах. Многие аспек ...

Влияние окружающей среды на живые организмы
Все  процессы  в  биосфере   взаимосвязаны.   Человечество   -   лишь незначительная часть биосферы,  а  человек  является  л ...

Разделы