• Главная
• Новое
• Популярное
• Поиск
• Карта
• Связь

Вредные вещества, образующиеся при приготовлении пищи

Медицинская экология / Экологические проблемы питания / Вредные вещества, образующиеся при приготовлении пищи

Страница 2

Существует несколько факторов, существенно влияющих на образование ГЦА. Чем выше температура кулинарной обработки и ее продолжительность, тем выше содержание ГЦА в конечном продукте. Показано, что их образование начинается при 150 °С и становится максимальным при 250 °С. Другим фактором является вид кулинарной обработки. Наибольшие количества этих канцерогенов дает поджаривание мяса, а также приготовление барбекю. В то время как варка мяса, тушение, обработка в микроволновой печи вообще не способствуют образованию ГЦА. подробности на сайте news-poster.ru

На рис. 11.7 приведены данные об образовании двух ГЦА при различных видах и продолжительности кулинарной обработки.

Рис. И. 1. Влияние продолжительности кулинарной обработки лосося на образование пиридининдоламина (ПИА) и метилфенилимидазолпиридинамина (МФИПА): а — паровая обработка; 6 — приготовление барбекю

Среди всего семейства ГЦА, присутствующих в рационе европейских народов, наибольшей потенциальной опасностью обладают пять. В табл. 11.3 показано количественное соотношение упомянутых ГЦА при различных видах кулинарной обработки.

В целом установлено, что люди, которые ежедневно едят жареное мясо, получают в день от 1 до 20 мкг ГЦА. Их потребляемые количества уменьшаются в ряду:

МФИПА - ПИА- ДМИХСА - ТМИХСА - МИХА.

Метаболизм ГЦА играет важную роль в их канцерогенной способности. Строго говоря, ГЦА являются лишь проканцерогенами и становятся таковыми в результате их деток-сикации в ткани печени, т.е. в результате метаболической активации. Схематично этот процесс изображен на рис. 11.8.

Таблица 11.3

Количество ГЦА в различных продуктах

Рис. 11.8. Схема метаболической активации ГЦА с помощью цитохрома Р-450

Прежде всего, ГЦА гидроксилируется по месту расположения аминогруппы с образованием К-гидроксиамина. Это происходит, как указывалось ранее, с помощью цитохрома Р-450 (С¥Р1А2). Образовавшийся продукт на второй стадии метаболизируется до эфира. Ацетопроизводные аминов являются потенциальными электрофилами, способными реагировать с макромолекулами, например с белками и ДНК, что приводит к образованию аддуктов преимущественно с гуанином полинуклеотидной цепочки ДНК. Этим самым изменяется первичная структура ДНК. Если аддукт не будет удален из макромолекулы при ее репарации, то это может послужить толчком к клеточной мутации путем замены гуанина на тимин.

Помимо реакций метаболической активации ГЦА способны обезвреживаться без образования активных канцерогенов. Этот процесс происходит путем конъюгации с глюкуроновой или серной кислотами.

С ГЦА связывают возникновение злокачественных опухолей кишечника и молочной железы. Высокая вероятность заболеваний раком молочной железы связана с большой активностью упомянутой К-ацетилтрансферазы, одного из ферментов метаболической активации этих соединений.