Методика экспертной оценки пищевых продуктов и готовых блюд по результатам их лабораторного анализаГигиена и экология / Методика экспертной оценки пищевых продуктов и готовых блюд по результатам их лабораторного анализаСтраница 1
МЕТОДИКА ЭКСПЕРТНОЙ ОЦЕНКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ГОТОВЫХ Блюд по результатам ИХ ЛАБОРАТОРНОГО
АНАЛИЗА
1. Учебная цель
Овладеть методами оценки качества и свежести пищевых продуктов по их органолептическим показателям и результатам лабораторного анализа.
2. Исходные знания и умения
2.1. Знать:
2.1.1. Органолептические признаки качества и свежести пищевых продуктов.
2.1.2. Принципы гигиенического нормирования качества и свежести пищевых продуктов.
2.1.3. Показатели полноценности и признаки порчи основных пищевых продуктов.
2.2. Уметь:
2.2.1. Отобрать пробы продуктов и готовых блюд, заполнить сопроводительный бланк и отправить их для лабораторного анализа.
2.2.2. Оценить органолептические свойства и признаки порчи пищевых продуктов.
2.2.3. Пользоваться Госстандартом и другими нормативными документами при оценке результатов лабораторного анализа пищевых продуктов и готовых блюд. Составлять экспертное заключение по этим результатам.
3. Вопросы для самоподготовки
3.1. Пищевые продукты, их классификация, гигиеническая характеристика.
3.2. Госстандарт и гигиенические нормативы продуктов пищевой промышленности, сертификаты качества рыночных продуктов.
3.3. Причины и признаки порчи пищевых продуктов.
3.4. Условия хранения пищевых продуктов, сроки реализации скоропортящихся продуктов и готовой пищи.
3.5. Правила кулинарной обработки пищевых продуктов с целью сохранения их доброкачественности, содержания витаминов, предотвращения заболеваний пищеварительной системы (гастритов, язвы желудка и других).
3.6. Показатели качества и признаки порчи мясных продуктов (говядины, свинины, баранины, птицы и других).
3.7. Показатели качества, признаки порчи и фальсификации молока, молочных продуктов (сметаны, кефира, йогуртов, сыров, сливочного масла и других).
3.8. Показатели качества и признаки порчи хлеба, хлебо-булочных, кондитерских изделий, печенья.
3.9. Показатели качества и признаки порчи зерновых продуктов (муки, круп, макарон, вермишели и других).
3.10. Показатели качества и признаки порчи консервов (мясных, рыбных, овощных и других).
3.11. Показатели качества и признаки порчи свежих и квашеных овощей.
3.12. Пищевые добавки, их назначение, гигиеническая характеристика.
3.13. Ядохимикаты и минеральные удобрения как загрязнители пищевых продуктов.
3.14. Правила отбора проб продуктов для лабораторного анализа, заполнения сопроводительного бланка; консервирования и опечатывания для отправки в лабораторию. Оформление акта отбора проб.
3.15. Составление заключения о качестве пищевых продуктов по результатам лабораторного анализа.
4. Задание для самоподготовки
4.1. В связи с незначительным расстройством пищеварительной системы у больных неврологического и дерматологического отделений областной больницы, на пищеблоке были отобраны пробы мяса для лабораторного анализа. Мясо было использовано для приготовления блюд и заподозрено как причина этих расстройств.
Результаты лабораторного анализа проб мяса:
- Органолептические показатели: поверхность местами увлажнена, немного липкая с темными пятнами. При нажатии пальцем ямка плохо выпрямляется, мясной сок, стекающий при размораживании мяса, слегка мутноватый. Запах кисловатый с оттенком затхлости. Жир сероватый, липнет к пальцам. Суставные поверхности костей слегка покрыты слизью, не блестят.
Смотрите также
Биологические опасности, связанные с пищей
Научно-технический прогресс сильно повлиял на сферу производства продуктов питания. Технологическая обработка продуктов, консервирование, рафинирование, длительное и неправильное хранение резко снизил ...
Дно как биотоп
Люди довольно хорошо представляют себе, как выглядит поверхность суши. Однако
о том, как выглядит поверхность 3/4 Земли — морское дно и какие там условия, у подавляющего
большинства представления ...
Экономические методы охраны окружающей среды и особенности их использования в России
Проблема защиты экологии встала перед
человечеством сравнительно недавно. Но уже в нашем веке, который ознаменовал
себя масштабным истощением природных ресурсов, огромным количеством вредны ...