Методика экспертной оценки пищевых продуктов и готовых блюд по результатам их лабораторного анализа
Гигиена и экология / Методика экспертной оценки пищевых продуктов и готовых блюд по результатам их лабораторного анализа
Страница 1

МЕТОДИКА ЭКСПЕРТНОЙ ОЦЕНКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ГОТОВЫХ Блюд по результатам ИХ ЛАБОРАТОРНОГО

АНАЛИЗА

1. Учебная цель

Овладеть методами оценки качества и свежести пищевых продуктов по их органолептическим показателям и результатам лабораторного анализа.

2. Исходные знания и умения

2.1. Знать:

2.1.1. Органолептические признаки качества и свежести пищевых продуктов.

2.1.2. Принципы гигиенического нормирования качества и свежести пищевых продуктов.

2.1.3. Показатели полноценности и признаки порчи основных пищевых продуктов.

2.2. Уметь:

2.2.1. Отобрать пробы продуктов и готовых блюд, заполнить сопроводительный бланк и отправить их для лабораторного анализа.

2.2.2. Оценить органолептические свойства и признаки порчи пищевых продуктов.

2.2.3. Пользоваться Госстандартом и другими нормативными документами при оценке результатов лабораторного анализа пищевых продуктов и готовых блюд. Составлять экспертное заключение по этим результатам.

3. Вопросы для самоподготовки

3.1. Пищевые продукты, их классификация, гигиеническая характеристика.

3.2. Госстандарт и гигиенические нормативы продуктов пищевой промышленности, сертификаты качества рыночных продуктов.

3.3. Причины и признаки порчи пищевых продуктов.

3.4. Условия хранения пищевых продуктов, сроки реализации скоропортящихся продуктов и готовой пищи.

3.5. Правила кулинарной обработки пищевых продуктов с целью сохранения их доброкачественности, содержания витаминов, предотвращения заболеваний пищеварительной системы (гастритов, язвы желудка и других).

3.6. Показатели качества и признаки порчи мясных продуктов (говядины, свинины, баранины, птицы и других).

3.7. Показатели качества, признаки порчи и фальсификации молока, молочных продуктов (сметаны, кефира, йогуртов, сыров, сливочного масла и других).

3.8. Показатели качества и признаки порчи хлеба, хлебо-булочных, кондитерских изделий, печенья.

3.9. Показатели качества и признаки порчи зерновых продуктов (муки, круп, макарон, вермишели и других).

3.10. Показатели качества и признаки порчи консервов (мясных, рыбных, овощных и других).

3.11. Показатели качества и признаки порчи свежих и квашеных овощей.

3.12. Пищевые добавки, их назначение, гигиеническая характеристика.

3.13. Ядохимикаты и минеральные удобрения как загрязнители пищевых продуктов.

3.14. Правила отбора проб продуктов для лабораторного анализа, заполнения сопроводительного бланка; консервирования и опечатывания для отправки в лабораторию. Оформление акта отбора проб.

3.15. Составление заключения о качестве пищевых продуктов по результатам лабораторного анализа.

4. Задание для самоподготовки

4.1. В связи с незначительным расстройством пищеварительной системы у больных неврологического и дерматологического отделений областной больницы, на пищеблоке были отобраны пробы мяса для лабораторного анализа. Мясо было использовано для приготовления блюд и заподозрено как причина этих расстройств.

Результаты лабораторного анализа проб мяса:

- Органолептические показатели: поверхность местами увлажнена, немного липкая с темными пятнами. При нажатии пальцем ямка плохо выпрямляется, мясной сок, стекающий при размораживании мяса, слегка мутноватый. Запах кисловатый с оттенком затхлости. Жир сероватый, липнет к пальцам. Суставные поверхности костей слегка покрыты слизью, не блестят.

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Смотрите также

Морфофункциональные особенности лейкоцитов млекопитающих, разводимых в неволе в условиях европейского севера
Представлены данные о морфофункциональных особенностях лейкоцитов крови различных видов животных из отряда Carnivora— норок, песцов, лисиц и енотовидных собак, разводимых в неволе в условиях Карел ...

Экологическая ниша
Понятие ниши пронизывает все сферы экологии. Если бы термину «экологическая ниша» не придавали так много самых разных значений, то экологию можно было бы определить как науку о нишах. Многие аспек ...

Биологические опасности, связанные с пищей
Научно-технический прогресс сильно повлиял на сферу производства продуктов питания. Технологическая обработка продуктов, консервирование, рафинирование, длительное и неправильное хранение резко снизил ...

Разделы