Методика экспертной оценки пищевых продуктов и готовых блюд по результатам их лабораторного анализа
Гигиена и экология / Методика экспертной оценки пищевых продуктов и готовых блюд по результатам их лабораторного анализа
Страница 6

3. Показатели качества зерновых продуктов

Показатель

Крупы

Мука

Влажность, %, не более

14-15,5

15

Зольность, %, в пределах

0,65-2,25

0,6-2,0

Замусоренность, %, не более

0,2-0,5

0,2-0,5

Испорченные зерна, %, не более

0,2-0,4

-

Вредные грибки, %, не более:

- спорынья, головня

- горчак, вязель

- куколь

- гелиотроп

0,05

0,02

0,1

не допускается

0,05

0,02

0,1

не допускается

Минеральные примеси (земля, песок, стекло), %

0,1

0,1

Железные опилки, %, не более

0,3

0,3

Клещи, насекомые

не допускается

не допускается

Кислотность, градусы, не более

-

2,5-6

Клейковина, %, не менее

-

25-30

4. Показатели качества мяса, рыбы

Показатели

Мясо

Рыба

Внешний вид, цвет

Бледно-розовая корка подсыхания, увлажненная, не липкая

Блестящая, прилегающая чешуя, глаза выпуклые, прозрачные, мясо розовое, жабры влажные, но без слизи

Консистенция

Эластичная, ямка при нажатии быстро выпрямляется

Эластичная, ямка при нажатии быстро выпрямляется

Запах

Приятный, характерный для каждого вида животных

Характерный (“рыбный”), но не гнилостный

Жир

Белого, желтоватого цвета, твердой консистенции, без запаха прогоркания, окисления

Белого цвета, мягкий, с “рыбным” запахом, почти не смазывается

Костный мозг

Желтый, упругий, заполняет просвет трубчатых костей, не отслаивается от стенок кости

-

Сухожилия, суставы

Упругие, плотные. Суставные поверхности гладкие, блестящие

Мышцы возле позвоночника не почерневшие

Бульон при варке

Прозрачный, без хлопьев, с приятным запахом и вкусом.

Жир на поверхности – большими каплями

Прозрачный, с большими каплями жира на поверхности, с приятным характерным запахом

рН (по лакмусу)

5,8-6,4 (но не более 6,7)

-

Аммиак

Хлористый аммоний (хлорид аммония) – не более “++”

-

Сероводород

Сернистый свинец (сульфид свинца) – не должно быть, при наличии – бурая окраска

-

Реакция с бензидином

Сине-зеленая окраска – свежее мясо  

-

Реакция с сернокислой медью

Бульон прозрачен, без хлопьев

-

Трихинеллы

0 в 24 срезах мяса

При наличии зародышей гельминтов рыба бракуется

Финны

Не более 3 на 40 см2 среза

При наличии зародышей гельминтов рыба бракуется

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Смотрите также

Экологическая ниша
Понятие ниши пронизывает все сферы экологии. Если бы термину «экологическая ниша» не придавали так много самых разных значений, то экологию можно было бы определить как науку о нишах. Многие аспек ...

Биогеография
Основная цель экологии состоит в том, чтобы понять те разнообразные факторы, которые влияют на распределение и обилие животных и растений (Andrewartha, Birch, 1954; Krebs, 1972; Mac-Arthur, 1972). ...

Дно как биотоп
Люди довольно хорошо представляют себе, как выглядит поверхность суши. Однако о том, как выглядит поверхность 3/4 Земли — морское дно и какие там условия, у подавляющего большинства представления ...

Разделы