Методика экспертной оценки пищевых продуктов и готовых блюд по результатам их лабораторного анализаГигиена и экология / Методика экспертной оценки пищевых продуктов и готовых блюд по результатам их лабораторного анализаСтраница 4
Консистенция определяется пальпаторно – нажатием на продукт (мякоть хлеба, мясо). В свежих продуктах ямка выпрямляется, в несвежих – остается.
Запах у свежих пищевых продуктов приятный, специфический, в несвежих – неприятный, даже гнилостный. Ряд продуктов в свежем виде совсем не должны иметь запаха.
Вкус определяют в последнюю очередь, убедившись в безопасности продукта. При подозрении на порчу или загрязнение микробами, ядовитыми веществами вкус не определяют.
Рис. 28.2. Амбарные вредители и их личинки
(1 – большой мучной майский жук; 2 – суриманский мукоед; 3 – малый мучной майский жук; 4 – амбарный долгоносик; 5 – рисовый долгоносик; 6 – гороховая зерновка; 7 – рыжий мукоед; 8 – зерновая огневка; 9 – мучная огневка; 10 – притворившийся вор; 11 – зерновая моль; 12 – мельничная огневка; 13 – мучные клещи)
Рис. 28.3. Мясо, пораженное финнами (зародышами свиного или бычьего солитера)
Рис. 28.4. Зародыши трихинелл в свинине
Рис. 28.5. Компрессориум для выявления в свинине личинок трихинелл.
Иногда для оценки качества продукта используют слух: определяют плеск в консервных банках при их недостаточном заполнении, отсутствие шипения газированных напитков, наличие шипения при брожении закваски и другое.
При органолептических исследованиях в лаборатории используют также пробную варку бульонов из исследуемых продуктов, в первую очередь - мясных.
Приложение 2
Лабораторные исследования пищевой ценности, товарных качеств и свежести пищевых продуктов
Из числа интегральных показателей качества пищевых продуктов определяют:
- влажность, путем высушивания или отгонки до постоянной массы предварительно взвешенной пробы; а жидких продуктов – с помощью ареометров, лактоденсиметра (молоко) (рис. 28.6, а).
- сухой остаток – также путем высушивания, определения удельной массы ареометром или расчетом по влажности.
- зольный остаток – сжиганием сухого остатка до светло-серого пепла минеральных веществ.
Содержание белков в пищевом продукте или в готовом блюде определяют по содержанию в продукте общего азота, определение которого проводят методом Кьельдаля или Лоури (изложены в специальных пособиях). Количество белка определяют умножением количества азота на коэффициент 6,25.
Содержание жиров в продуктах определяют классическим методом Сокслета путем экстракции жира из навески продукта эфиром в аппарате Сокслета или другими методами, также изложенными в специальных методических, учебных пособиях, а в молоке – с помощью бутирометра (рис. 28.6, б).
Углеводы в пищевых продуктах (моно-, ди-, полисахариды) определяют йодометрическим методом, по их инверсии, путем гидролиза. Детали методик также описаны в соответствующих руководствах.
При лабораторном анализе овощных консервов, молока, готовых блюд в большинстве случаев определяют содержание витаминов и, в первую очередь, аскорбиновой кислоты, каротина.
Минеральные соли и микроэлементы определяют, как правило, в специальных целях (например, с научной целью).
Специфические показатели качества, свежести, эпидемиологической, токсикологической зараженности пищевых продуктов определяют, учитывая вид продукта и соответствующие ему показатели (см. приложение 3).
Смотрите также
Введение
Исследований, непосредственно посвященных популяционной структуре вида и закономерностям
динамики численности рыжей полевки, немного, к тому же все они носят региональный
характер и основываются н ...
Морфофункциональные особенности лейкоцитов млекопитающих, разводимых в неволе
в условиях европейского севера
Представлены данные о морфофункциональных особенностях лейкоцитов крови различных
видов животных из отряда Carnivora— норок, песцов, лисиц и енотовидных собак, разводимых
в неволе в условиях Карел ...
Структура сообщества
За исключением краткого рассмотрения биомов в гл. 3, до сих пор мы касались только
экологии особей и популяций. В этой главе речь пойдет об экологии сообществ. Подобно
тому как популяции обладают ...