• Главная
• Новое
• Популярное
• Поиск
• Карта
• Связь

Методика оценки адекватности питания организованных коллективов по меню-раскладке

Гигиена и экология / Методика оценки адекватности питания организованных коллективов по меню-раскладке

Страница 3

- разработанные на их основе раскладки продуктов (меню-раскладки) - это план питания коллектива, как правило, на неделю;

- таблицы химического состава пищевых продуктов - справочные материалы об энергетической ценности и нутриентном составе каждого пищевого продукта.

При разработке меню-раскладки учитывается необходимость разнообразия питания и его ежедневная полноценность, которая достигается умножением однодневных количеств каждого продукта (кроме ежедневно одинаково употребляемых, например хлеба) на 7 дней, после чего планируются разные блюда на всю неделю. При этом одно и то же блюдо не должно повторяться чаще трех раз в неделю.

Например, однодневная норма круп - 40 г, макаронных изделий - 60 г. На неделю это составит, соответственно 280 г и 420 г. Это позволяет планировать в разные дни разные блюда, чем достигается разнообразие питания и предотвращение приедаемости рациона.

Обязанности врача, который отвечает за медицинский надзор за питанием данного коллектива, при формировании меню-раскладки состоят в:

- оценке блюд с точки зрения энергетической ценности и содержания нутриентив - белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных, вкусовых веществ;

- обеспечении разнообразия блюд в течение недели;

- надзоре за правильностью замены отдельных пищевых продуктов при их отсутствии;

- правильном учете отходов пищевых продуктов (которые приведены в специальных таблицах);

- правильном распределении блюд и отдельных пищевых продуктов с учетом их энергетической и пищевой ценности по отдельным приемам пищи и др.

Энергетическую ценность и нутриентный состав каждого продукта в меню-раскладке рассчитывают за пропорцией, пользуясь "Таблицами химического состава пищевых продуктов" (приложение 3), в которых приведены калорийность и содержание всех пищевых веществ в 100 г продукта.

Для определения соотношения пищевых веществ (белков и жиров) животного и растительного происхождения, их количество рассчитывают отдельно, или указывают лишь общее количество и количество животных белков (жиров), количество же растительных белков (жиров) определяют вычитанием количества животных от общей суммы белков (жиров).

Распределение суточного рациона по отдельным приемам пищи, исходя из его энергетической ценности, определяется в процентах. При этом рекомендуют 30% калорийности на завтрак, 40-45% - на обед, 20-25% - на ужин. При четырехразовом питании выделяют второй завтрак - 10-12% за счет частично завтрака, частично -обеда.

В выводе об оценке питания коллектива должны быть освещены такие основные вопросы:

1) Соответствие энергетической ценности и количества всех пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, микроэлементов) энерготратам и физиологической потребности в них (рассчитаны студентами на предыдущем занятии) и нормам питания (см. приложение 2 следующего занятия).

2) Соответствие физиологическим потребностям соотношений между животными и растительными белками, жирами, между сложными и простыми углеводами. Согласно физиологическим нормативам, как сказано выше, белки животного происхождения должны составлять по их энергетической ценности не менее 55% их общего количества, растительные жиры - не менее 30%; моно-, дисахариды - не более 18-20%.